文献类型：期刊文章

作　　者：丁城[1] 周梦舟[1] 关亚飞[2] 吴茜[1]

机构地区：[1]湖北工业大学生物工程与食品学院,工业发酵湖北省协同创新中心,湖北省食品发酵工程技术研究中心,湖北武汉430068 [2]武汉市华测检测技术有限公司,湖北武汉430068

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家重点研发项目子课题项目(2016YFD0400701-05)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：11

起止页码：116-121

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文选取荔枝原花青素(LPPC)和莲房原花青素(LSPC)进行丙烯酰胺抑制作用的研究。实验发现两种原花青素的浓度-抑制率关系均呈非线性关系,当LPPC和LSPC的添加量分别0.5 mg·m L-1和0.1 mg·m L-1时,丙烯酰胺的抑制率达到最大,分别为53.01%±5.62%和76.60%±3.20%;同时也探讨了体系中抗氧化性、色度和类黑精含量与抑制率的关系。结果表明体系抗氧化性越大,丙烯酰胺的抑制率就越高;白度越大,丙烯酰胺抑制率就越大;类黑精含量越大,丙烯酰胺的抑制率反而越低。总体来说,原花青素能显著地抑制丙烯酰胺的形成。

关 键 词：原花青素 荔枝原花青素  莲房原花青素 丙烯酰胺

分 类 号：TS201.1]