文献类型：期刊文章

作　　者：陈双[1] 陈华蓉[1] 吴群[1] 徐岩[1]

机构地区：[1]江南大学,食品科学与技术国家重点实验室,生物工程学院,工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214122

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家高技术研究发展计划(863计划)(2013AA102108);国家自然科学基金(21506074);江苏省自然科学基金青年基金(BK20140153);江苏高校优势学科建设工程资助项目;111引智计划(No.111-2-06);江苏省现代发酵工业协同创新中心

年　　份：2017

卷　　号：43

期　　号：4

起止页码：201-207

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过比较不同样品前处理方法提取分析蒸熟高粱中香气组分的效果,开发出基于瓶内蒸煮结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(headspace solid phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry,HSSPME-GC-MS)分析酿造用高粱蒸煮香气组分的方法。采用该方法研究了白酒酿造主要原料高粱蒸煮后挥发性香气特征。在蒸熟的高粱中共鉴定出46种挥发性香气成分,包括醛类化合物16种,有机酸类化合物7种,醇类化合物6种、酯类化合物6种,酚类化合物4种、酮类化合物2种、呋喃类化合物2种、其他类化合物3种。其中峰面积相对含量较高的化合物有苯甲醛(20.21%),己酸(9.00%),壬醛(8.66%),糠醛(8.90%),2-戊基呋喃(6.48%)和萘(5.49%)。同时还检测到一批香气阈值较低的化合物,如壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇、香兰素、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、γ-辛内酯、γ-壬内酯等。这些香气物质可能是构成酿造用高粱蒸煮香气特征的主要香气组分。

关 键 词：酿造用高粱  挥发性香气组分  顶空固相微萃取技术  气相色谱质谱联用技术  

分 类 号：O657.63] TS261.2[化学类]