文献类型：期刊文章

作　　者：罗晓莉[1,2] 李建英[1] 张沙沙[1] 张微思[1,2]

机构地区：[1]云南省食用菌工程技术研究中心,云南云菌科技(集团)有限公司,昆明650221 [2]云南省供销合作社科学研究所,昆明650221

出　　处：《食品工业》

基　　金：国家科技支撑计划课题(2013BAD16B06);云南省科技人才和平台计划(2016DH009)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：5

起止页码：277-280

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、核心刊

摘　　要：以云南当地三种特色珍稀野生食用菌红蜡蘑、红顶枝瑚菌和昆明乳牛肝菌为原料,采用国家标准方法,测定其各种营养成分(总糖、粗纤维、蛋白质、脂肪、矿物质、氨基酸和维生素等)的含量,并进行综合评价。结果表明:三种野生食用菌均为高蛋白、高纤维、低脂肪,富含人体所需矿物质元素和维生素,营养价值很高的食用菌。三种特色野生食用菌所含氨基酸种类丰富且含量高,均含有17种氨基酸,其中必需氨基酸7种,非必需氨基酸10种,氨基酸中均以呈鲜味的谷氨酸含量最高。其中,必需氨基酸在总氨基酸中所占的比例在37.31%~40.62%之间,必需氨基酸/非必需氨基酸比值(E/N)达0.60~0.68。通过对三种野生食用菌营养成分的分析,发现红蜡蘑中的各营养成分稍高于红顶枝瑚菌和昆明乳牛肝菌,这为进一步开发利用特色野生食用菌资源提供理论依据。

关 键 词：特色野生食用菌  营养成分 分析与评价  

分 类 号：TS219]