文献类型：期刊文章

作　　者：丁玉勇[1] 师文添[1] 吴婷婷[1] 孔令伟[2] 李坤[3]

机构地区：[1]江苏食品药品职业技术学院,淮安223003 [2]淮安快鹿牛奶有限公司,淮安223001 [3]上海雪榕生物科技股份有限公司,上海201401

出　　处：《食品工业》

基　　金：淮安市科技计划项目(项目编号:HAN2015025)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：5

起止页码：151-153

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、核心刊

摘　　要：将超声波用于原料猪肉辅助腌制,通过单因素试验及正交试验,得到原料猪肉的最佳超声波辅助湿法腌制工艺为:超声功率400 W,超声液料比值20 mL/g,超声腌制液中食盐浓度5%,超声时间150 min。超声波用于原料肉辅助腌制可以提高食盐渗透速度。不同种类及部位原料肉超声辅助腌制氯化钠渗透速度有所不同,其由高到低顺序依次为鱼片肉>鸡大胸肉>猪臀腿瘦肉>羊臀腿肉>牛臀腿肉>猪脊膘>猪脊皮。

关 键 词：超声波 猪肉 腌制速度  

分 类 号：TS251.51]