文献类型：期刊文章

作　　者：邓宏玉[1] 刘芳芳[1] 张秦蕾[1] 黎淑贞[1] 曾微[1] 杨俊[1]

机构地区：[1]深圳市计量质量检测研究院,广东深圳518131

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：深圳市科技研发资金技术攻关项目资助课题(JSGG20140519114050315)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：6

起止页码：21-24

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了分析禽肉中的矿物质含量及营养价值,于深圳市大型农贸市场采集老母鸡、走地鸡、乌骨鸡、鹌鹑以及鹧鸪5种禽肉,对其中的钙、钾、钠、镁、铁、锌、铜、锰、碘、硒、钼11个矿物质元素进行测定分析,并采用营养质量指数法对禽肉中矿物质含量进行营养评价,同时比较禽肉与猪肉、牛肉、羊肉的矿物质营养水平。结果表明,鹌鹑和鹧鸪的矿物质营养价值大于老母鸡、走地鸡和乌骨鸡,除了鹌鹑中的钙和锰元素和鹧鸪中的钠和锰元素外,鹌鹑和鹧鸪中其他元素INQ值均大于1,以鹧鸪中钙的营养价值最为突出,INQ值高达5.69,是其他4种禽类的10倍~50倍。此外,相比于猪肉、牛肉和羊肉的矿物质营养价值,5种禽肉中各元素的INQ值整体水平较高,尤其是相较于猪肉,禽肉有更好的矿物质营养水平。因此,禽肉具有较高的矿物质营养价值,是居民良好的肉类食材选择,其中以鹧鸪和鹌鹑最为突出。

关 键 词：禽肉 矿物质 含量  营养评价 营养质量指数  

分 类 号：TS251.7]