文献类型：期刊文章

作　　者：徐洲[1] 施正琴[2] 尹礼国[1] 廖婉露[1] 张超[1]

机构地区：[1]宜宾学院生命科学与食品工程学院,固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川宜宾644000 [2]四川宜宾蜀戎坊有限公司,四川宜宾644000

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：发酵资源与应用四川省高校重点实验室重点项目(2015FJZ001);宜宾市科技局重点科技项目(2013NY033)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：5

起止页码：22-26

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：低盐大头菜由新鲜大头菜腌渍而成。主要研究了巴氏杀菌、微波杀菌和超声波杀菌三种杀菌方式对低盐大头菜品质的影响。试验结果表明:保证低盐大头菜在30 d内不胀袋,且感官品质较好的最低杀菌条件为巴氏杀菌90℃、12 min,微波杀菌800 W、70 s,超声波杀菌800 W,65℃、20 min。在90 d的贮藏期内,微波杀菌对低盐大头菜的色泽、感官品质影响最小,其硬度可达2 750 N,亚硝酸盐含量最低,仅为1.70 mg/kg。低盐大头菜的最佳杀菌方式可确定为微波杀菌,杀菌功率800 W,杀菌时间70 s。微波杀菌对低盐大头菜品质影响小,杀菌效率高,在低盐大头菜工业化杀菌上有一定的应用潜力。

关 键 词：低盐大头菜  微波杀菌 脆度 品质影响  

分 类 号：TS255.5]