文献类型：期刊文章

作　　者：贡慧[1] 杨震[1] 史智佳[1] 刘梦[1] 陶瑞[1] 曲超[1] 许典[1]

机构地区：[1]中国肉类食品综合研究中心,国家肉类加工工程技术研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室,北京100068

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400703)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：10

起止页码：183-190

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法对4个煮制时间的北京酱牛肉进行挥发性风味物质的定性、定量与主成分分析,考察其风味最佳的煮制时间。结果表明:煮制1、2、3 h与4 h的酱牛肉样品中共检测鉴定出挥发性风味化合物93种,分别为60、60、69种与60种,共同检出36种。酮类与酯类化合物在1 h样品中达到峰值,醇类、酚类与杂环类化合物在2 h样品中达到峰值,烃类化合物在3 h样品中达到峰值,醛类与醚类化合物在4 h样品中达到峰值。同时,对上述样品的挥发性风味物质成分进行主成分分析与综合因子评分,其结果显示2 h样品的综合评分最高,说明在挥发性风味分析的角度煮制2 h的样品风味更佳。

关 键 词：北京酱牛肉  吹扫/捕集-热脱附  气相色谱-质谱联用技术 挥发性风味成分 主成分分析

分 类 号：TS251.5]