文献类型：期刊文章

作　　者：赵丹[1,2] 杜仁鹏[1,3] 王瑶[1] 王琪[1] 那金[1] 郭尚旭[1] 葛菁萍[1,2]

机构地区：[1]黑龙江大学生命科学学院,微生物省高校重点实验室,黑龙江哈尔滨150080 [2]黑龙江大学农业微生物技术教育部工程研究中心,黑龙江哈尔滨150500 [3]天津大学化工学院,天津300072

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31300355);哈尔滨市科技局青年后备人才项目(2014RFQXJ101);黑龙江省政府博士后项目(LBH-Z15214);黑龙江大学杰出青年基金项目(JCL201305)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：10

起止页码：6-11

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI(收录号：20172703893896)、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以分离自酸菜发酵液的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)HD1.7为发酵剂,构建酸菜发酵微生物生态系统研究模型,利用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术,分析L.paracasei HD1.7发酵酸菜、自然发酵酸菜及8种商品酸菜中有机酸、酸度、亚硝酸盐、VC、甘油、乙醇、甘露醇、2,3-丁二醇及挥发性风味成分的差别。结果表明:不同酸菜样品中有机酸含量与酸度正相关,黑大酸菜、L.paracasei HD1.7发酵酸菜和袁滋袁味酸菜有机酸含量较高,分别为(13.21±0.13)、(13.20±0.17)、(13.13±0.13)g/L。此外,黑大酸菜、L.paracasei HD1.7发酵酸菜、边府记酸菜中不仅亚硝酸盐含量显著低于其他供试酸菜,VC含量显著高于其他供试酸菜(P<0.05),安全性、营养价值更高,而且风味物质含量丰富、感官品质更优。研究结果有助于酸菜生产工艺监控和质量标准建立,对酸菜质量稳定性的提高和产业发展水平的提升具有实践指导意义;同时展现了L.paracasei HD1.7在酸菜发酵的工业生产中的应用前景。

关 键 词：酸菜 品质  发酵剂 副干酪乳杆菌 代谢组学 质谱  

分 类 号：TS201.3]