文献类型：期刊文章

作　　者：周灿[1,2] 周鹏程[1,3] 徐同成[1] 陈祥娥[2] 王明林[3] 李倩[1] 杜方岭[1]

机构地区：[1]山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室,济南250100 [2]济宁医学院生物科学学院,日照276826 [3]山东农业大学食品科学与工程学院,泰安271000

出　　处：《食品科技》

基　　金：山东省科技重大专项(2015ZDZX05005);山东省农业科学院科技创新重点项目(2014CXZ03);山东省农业良种工程项目子课题(鲁财农指[2014]40号)

年　　份：2017

卷　　号：42

期　　号：4

起止页码：134-138

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：以马铃薯鲜薯-小麦混合粉为原料制作馒头,研究了不同添加量的马铃薯鲜薯干物质、增筋剂(谷朊粉)和护色剂(Vc)对马铃薯鲜薯馒头加工特性的影响,并采用正交试验优化了马铃薯鲜薯馒头的加工工艺。结果表明,随着马铃薯鲜薯干物质添加量的增加,馒头的比容逐渐下降,咀嚼度逐渐增强,馒头的品质随之变差;增筋剂和护色剂的使用均可改善馒头的蒸煮品质;当马铃薯鲜薯干物质添加量为13%时,按混合粉质量(不包含马铃薯鲜薯所含水分的质量)分别添加70mg/kg Vc、1.5%谷朊粉和56%水,经传统加工工艺,可制得品质较好的马铃薯鲜薯馒头。

关 键 词：马铃薯鲜薯  馒头 增筋剂 护色剂 品质改良  

分 类 号：TS213.2]