文献类型：期刊文章

作　　者：马正强[1] 崔灵绸[2] 张贝贝[1] 张京芳[1]

机构地区：[1]西北农林科技大学林学院,陕西杨凌712100 [2]西北农林科技大学医院,陕西杨凌712100

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：国家林业公益性行业科研专项(201304811)

年　　份：2017

卷　　号：17

期　　号：1

起止页码：179-185

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、EI(收录号：20172003675623)、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了研究香椿热烫过程中叶绿素和颜色的变化规律,分析不同热烫温度(85,90,95,100℃)对香椿叶绿素含量和色差值的影响,采用Hunter Lab表色系统测定颜色变化。结果表明,香椿叶绿素及颜色热稳定性较差;热烫温度愈高,叶绿素降解及颜色变化愈快;随热烫温度的升高和时间的延长,除a值降低外,L值和b值均呈现上升趋势;香椿叶绿素和颜色(a·b/L)的热降解均符合一级反应动力学模型,其反应活化能(E_a)分别为12.586 kJ/mol和53.351 kJ/mol;叶绿素含量与颜色(a·b/L)呈显著线性关系。适当降低热烫温度及缩短热烫时间,有利于保护香椿颜色,减少叶绿素损失。本研究结果为提高香椿加工品感官品质提供依据。

关 键 词：香椿 叶绿素 颜色  热烫 动力学

分 类 号：TS255.3]