文献类型：期刊文章

作　　者：蔡瑞康[1] 吴佳佳[2] 朱建龙[1] 钱攀[1] 戴志远[1,3]

机构地区：[1]浙江工商大学海洋食品研究院,杭州310012 [2]中国计量学院生命科学学院,杭州310018 [3]浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室,杭州310012

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：浙江省公益技术研究农业项目(2014C32048)

年　　份：2017

卷　　号：17

期　　号：2

起止页码：264-273

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、EI(收录号：20172003675667)、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同糟制阶段的大黄鱼挥发性风味成分,结合感觉阈值,用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度,结果表明,糟制0 d和1 d的主体风味成分为壬醛、2,3-戊二酮、辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、己醛、乙酸乙酯和3-甲基-1-丁醇;糟制12 d和16 d的主体风味成分为乙酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲醛、2-乙基呋喃、己醛、苯乙醇、苯乙醛、反-2,4-庚二烯醛和3-甲基-1-丁醇;糟制30 d和35 d的主体风味成分包括乙酸乙酯、辛酸乙酯、反-2-癸烯醛、苯甲醛、2-乙基呋喃、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、己醛、反-2,4-庚二烯醛、苯乙醛和2-戊基呋喃等物质。挥发性风味物质含量从51.51%增加至84.06%。

关 键 词：糟制大黄鱼  主体风味成分  气相色谱-质谱联用 相对气味活度值  

分 类 号：TS254.5]