文献类型：期刊文章

作　　者：雷攀登[1,2] 周汉琛[1] 吴琼[1] 张颖彬[3] 胡善国[1] 徐亦鼎[1] 丁勇[1,2] 黄建琴[1]

机构地区：[1]安徽省农业科学院茶叶研究所,安徽黄山245000 [2]黄山茶产业技术研究院,安徽黄山245000 [3]中国农业科学院茶叶研究所,浙江杭州310008

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：安徽省农业科学院科技创新团队项目(13C0815);安徽省农业科学院学科建设项目(15A0830);安徽省科技攻关项目(1501031100);国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-23)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：8

起止页码：108-112

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对舒茶早夏季鲜叶晒青、摇青处理后,采用祁门红茶加工工艺,对加工得到的毛茶进行感官审评及儿茶素、香气成分分析,探讨了做青工艺对祁门红茶品质的影响。结果表明,经做青加工而成的祁门红茶香气、滋味品质得到明显的改善。与未做青加工的红茶相比,轻做青能够显著降低夏季红茶中表没食子儿茶素EGC、儿茶素C、表儿茶素EC、表没食子儿茶素没食子酸酯EGCG、表儿茶素没食子酸酯ECG、儿茶素总量、茶红素(TR_S)和茶黄素(TF_S)的含量(p<0.05),提高了夏季红茶滋味鲜爽度;轻做青工艺能够显著降低红茶醇类香气含量(p<0.05),显著提高醛类、酯类、酸类和酮类香气的含量(p<0.05),干茶带有花香。轻做青更有利于香气、滋味品质的形成。

关 键 词：祁门红茶 夏季鲜叶  做青工艺 香气成分 儿茶素

分 类 号：TS272.52]