文献类型：期刊文章

作　　者：邓莉[1] 郝学财[1] 刘娜[1]

DENG Li HAO Xuecai LIU Na(Tianjin Key Laboratory oFFla vor Food Ingredients Enterprise, R＆D Center, Tianjin ChunFa Biotectmology Group Co., Ltd, Tianjin 300300, Chin)

机构地区：[1]天津春发生物科技集团有限公司研发中心天津市风味食品配料企业重点实验室,天津300300

出　　处：《中国酿造》

年　　份：2017

卷　　号：36

期　　号：4

起止页码：142-148

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用酶解法以鸡肉为原料进行鸡肉蛋白多肽的制备,通过葡聚糖凝胶柱层析法对混合多肽进行不同分子质量片断的分离,确定最优的分离填料为G25、洗脱液为乙醇-水,在此条件下,分子质量<1 000 u的组分通过分离富集含量可达100%、分子质量>5 000 u的组分含量达78%、分子质量1 000~5 000 u的组分含量达70%。通过感官评价、电子舌分析发现,不同分子质量片段多肽提供的风味侧重点不同,分子质量<1 000 u的多肽热反应产物在醇厚感、嗜好性方面最优。利用高效液相色谱、液质联用仪对该肽段进一步纯化与鉴定,找到其中5条呈味肽,并采用固相合成法制备,经感官评价验证其呈味功能,发现在清水评价中,合成的5条多肽呈味效果以酸、甜、鲜味为主;在鸡粉溶液加香评价中,呈现鲜味最强的多肽为γ-L-Glu-L-Glu和γ-L-Glu-L-Val-Gly;呈现醇厚感最强的多肽为L-GSH。

关 键 词：呈味肽  酶解 分离  纯化 鉴定  

分 类 号：TQ657]