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常见豆类制备纳豆的品质比较
Quality Comparison of Natto Made from Common Beans
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]岭南师范学院物理科学与技术学院,广东湛江524048
年 份：2017
卷 号：36
期 号：2
起止页码：309-314
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊
摘 要：对大豆、黑豆、绿豆、褪皮绿豆、红豆、腰豆6种不同种类的豆子进行发酵,检测不同原料对纳豆品质的影响,包括纳豆口味的感官评价、有机营养成分(蛋白质、总氨基酸、粘多糖)、水分含量的测量和纳豆芽孢杆菌的生长曲线测定。结果表明:6种豆类制成的纳豆中,大豆和褪皮绿豆的口味最佳。其中大豆制品在水分、粘多糖和营养物质方面综合品质最佳,而褪皮绿豆的粘多糖成分的含量最高,可作为新一代的纳豆后备材料。
关 键 词：纳豆 品质 原料 制备
分 类 号：TS214]
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