文献类型：期刊文章

作　　者：于晓慧[1] 林琳[1] 姜绍通[1] 陆剑锋[1]

机构地区：[1]合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽合肥230009

出　　处：《肉类工业》

基　　金：安徽省水产产业技术体系项目(皖农科【2016】84号)

年　　份：2017

期　　号：3

起止页码：24-32

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：为延长即食小龙虾的货架期,选取茶多酚、壳聚糖和ε-聚赖氨酸进行单因素实验,利用响应面BoxBehnken试验设计对复合生物保鲜剂进行复配优化,建立以0、3、6、9、12d的挥发性盐基氮(total volatile basis nitrogen,TVB-N)含量为响应值的二次多项式回归模型,并通过测定感官评定、菌落总数、p H值、TVB-N含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和K值等指标,对最优配比复合保鲜剂的保鲜效果进行验证。结果表明:经方差分析和回归拟合,得到三种生物保鲜剂的最佳添加量为茶多酚2.5g/L、壳聚糖5.0g/L、ε-聚赖氨酸0.25g/L,此时的TVB-N有最小值47.15mg/100g,且茶多酚与壳聚糖、茶多酚与ε-聚赖氨酸对即食小龙虾的保鲜具有显著的交互作用(p<0.05)。经复合保鲜剂处理过的即食小龙虾在常温(25±1℃)下储藏时,可将货架期由对照组的6d延长至15d。

关 键 词：小龙虾 复合生物保鲜剂 响应面法 优化  货架期

分 类 号：TS254.4] TS202.3[食品科学与工程类]