文献类型：期刊文章

作　　者：罗学平[1,2] 李丽霞[1,2] 赵先明[2,3] 李清[1] 成洲[1]

机构地区：[1]宜宾职业技术学院生物工程系,宜宾644003 [2]四川省茶业工程技术研究中心,宜宾644000 [3]宜宾学院川茶学院,宜宾644007

出　　处：《食品工业》

基　　金：四川省教育厅科技项目基金(15ZB-0496);宜宾市自然科技基金(2014NY-019)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：3

起止页码：164-168

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、FSTA、核心刊

摘　　要：开展摇青发酵工艺在夏季红茶加工中的应用研究,分析其香气组分,为提高夏季红茶品质提供理论基础。采取L9(34)正交试验方法,优化夏季红茶摇青发酵工艺。采取固相微萃取和气相色谱-质谱(SPME-GC/MS)对摇青发酵红茶香气成分进行分析。夏季摇青发酵红茶优化工艺参数为:萎凋时间14 h、摇青时间55 min、堆积发酵时间4.0 h,在该工艺参数下制作的红茶具有明显甜花香。在摇青发酵红茶中共检测出83种香气成分,包括醇类、酯类、醛类、烯烃类和酮类等,其中醇类和酯类化合物含量较高,以苯乙醇、芳樟醇及其氧化物、香叶醇、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、水杨酸甲酯等17种化合物为主体,占香气成分总量的61.34%,是形成摇青发酵红茶甜花香的重要组分,而3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇可能是形成摇青发酵红茶甜花香的特殊成分。同时检出了β-环柠檬醛、柠檬醛等31种对照中未检出的香气成分。摇青发酵可增加红茶香气组分,有利于提高夏季红茶香气品质。

关 键 词：夏季红茶  摇青发酵  正交试验  香气成分 GC/MS分析

分 类 号：TS272.4]