文献类型：期刊文章

作　　者：王治会[1] 童华荣[1] 岳翠男[1] 李小嫄[2] 马超龙[1] 陆昌琪[1]

WANG Zhi-hui TONG Hua-rong YUE Cui-nan LI Xiao-yuan MA Chao-long LU Chang-qi(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China Agricultural Bureau of Yibin City, Yibin 644000, China)

机构地区：[1]西南大学食品科学学院,重庆400715 [2]宜宾市农业局,四川宜宾644000

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：重庆市科委资助(cstc2013jcsf C80002)

年　　份：2017

卷　　号：33

期　　号：2

起止页码：107-114

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究黄茶闷黄过程中主要化学成分与色差在不同温度、不同含水量条件下随闷黄时间的变化规律,确定引起黄茶黄变的关键化学成分为叶绿素a、EGCG和ECG,并建立了叶绿素a、EGCG和ECG随闷黄时间、闷黄温度之间的动力学模型,以预测黄茶闷黄过程中的黄变程度。结果表明:叶绿素a、EGCG及ECG与零级动力学方程的拟合程度较优,基于各模型的预测值与实际实验值之间的相对误差小于5%,说明该模型有效,并通过预测的模型计算出了各条件下的反应速率常数K,发现随着温度和含水量的增加,叶绿素a、EGCG和ECG的反应速率常数K逐渐增大,采用Arrhenius方程对反应速率常数k和温度T进行非线性拟合,得到了叶绿素a、EGCG和ECG的活化能Ea与频率因子A,判断出相同条件下叶绿素a反应最易进行,其次是ECG、EGCG。

关 键 词：黄茶 闷黄  化学成分 色差 动力学模型

分 类 号：TS272.4]