文献类型：期刊文章

作　　者：刘俊艳[1] 王成花[1] 梁真[1] 于海峰[1]

机构地区：[1]齐鲁工业大学食品科学与工程学院,山东济南250353

出　　处：《中国酿造》

基　　金：山东省科技发展计划项目(2014GSF121039);山东省高等学校科技计划项目(J13LE01);山东省研究生教育创新计划(SDYC15028)

年　　份：2017

卷　　号：36

期　　号：3

起止页码：99-102

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为开发新型功能性酸奶,用功能性甜味剂塔格糖部分替代蔗糖,采用正交试验优化了塔格糖酸奶的发酵工艺条件,通过模糊数学感官评价方法从色泽、口感、组织和风味四个方面对塔格糖酸奶的品质进行评价。试验结果表明,塔格糖酸奶的最佳发酵条件为塔格糖添加量2.5%、发酵剂接种量5%、发酵时间5.0 h。在此最佳条件下发酵制得的塔格糖酸奶凝乳紧密,均匀,保形能力较好,口感最佳,同时具有塔格糖和益生菌的功能特性,提高了酸奶的品质和保健功能。用质构仪对塔格糖酸奶的质构指标稠度和黏度进行了测定,分析了酸奶的质构指标与感官分析指标之间的关系。

关 键 词：模糊数学  感官评价法  塔格糖酸奶  质构分析

分 类 号：TS252.5]