文献类型：期刊文章

作　　者：杨东升[1] 李国庆[1]

YANG Dongsheng LI Guoqing(Department of Bioengineering, School of Materials and Chemical Engineering, Hainan University, Haikou, Hainan 570228, Chin)

机构地区：[1]海南大学材料与化工学院生物工程系,海南海口570228

出　　处：《酿酒科技》

基　　金：海南省科技厅科研基金资助项目(312079)

年　　份：2017

期　　号：3

起止页码：69-72

语　　种：中文

收录情况：ZGKJHX、普通刊

摘　　要：海南甜米酒是以甜味为主体口感的酒精饮料,其生产工艺对风味的影响至关重要。高级醇是海南甜米酒不可或缺的风味物质之一,合适的高级醇赋予甜米酒厚重的醇香,过量则产生苦味。甜米酒以糯米为原料,经浸泡、蒸煮、摊晾、拌曲、糖化、发酵等工序制成。分别通过单因素分析和正交实验法研究了发酵温度、用曲量、原料等参数对成品酒高级醇苦味的影响,得到发酵温度是影响高级醇苦味的关键因素,用曲量是次要因素的结论。发酵温度较高,酵母发酵旺盛,产生大量高级醇,形成苦味。酒曲添加量较大时,一是使酵母自溶产生酪氨酸,进而脱氨生成酪醇,具有极重的苦味;二是液化酶和糖化酶本身是蛋白质,过量则会使酒醪中产生大量氨基酸,进而脱氨生成呈苦味的高级醇。甜米酒的苦味出现在糖化发酵的后期,是高级醇累积的结果,当高级醇总量达到并超过苦味阈值时,酒醪会变苦。采用奎宁标准进行高级醇苦味值评价,实现了高级醇检测值与口感苦味量化的对应。

关 键 词：海南甜米酒  工艺  高级醇 苦味

分 类 号：TS261.42]