文献类型：期刊文章

作　　者：王晓丹[1,2] 雷安亮[1,3] 王婧[1,2] 班世栋[1,2] 邱树毅[1,2]

机构地区：[1]贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025 [2]贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025 [3]贵州珍酒酿酒有限公司,贵州遵义387000

出　　处：《中国酿造》

基　　金：贵州省科技支撑项目(黔科合支撑[2016]2340);贵州省科技厅重大专项计划项目(黔科合重大专项字[2015]6012);贵州省科技厅工业攻关项目(黔科合GZ字[2014]3012);贵州省科技厅重大专项计划项目(黔科合重大专项字[2013]6009号);贵州省省校合作计划项目(黔科合LH字[2014]7672)

年　　份：2017

卷　　号：36

期　　号：2

起止页码：35-38

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用高温大曲中分离得到的地衣芽孢杆菌(Baclicus lincheniformis)提高粹沙酒酱香风格特征。将地衣芽孢杆菌FBKL1.0199添加到窖池中层的糟醅中,与空白糟醅作对比,按照粹沙工艺制酒取样,考察了不同菌株添加量对白酒中四甲基吡嗪含量的影响,采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对酒醅及酒样中挥发性物质成分进行分析,同时进行感官评定。结果表明,最佳菌株添加量为5%,发酵后的酒醅四甲基吡嗪含量达6.81μg/g,是对照组的3.03倍。酒样中四甲基吡嗪相对百分含量达0.028%,且感官品质优于对照组,具有入口醇厚、柔和、酱味且口感细腻的特征。

关 键 词：地衣芽孢杆菌 四甲基吡嗪 粹沙酒  

分 类 号：TS261.1]