文献类型：期刊文章

作　　者：马欢欢[1] 吕欣然[2] 林洋[1] 孙梦桐[1] 白凤翎[1] 励建荣[1]

机构地区：[1]渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013 [2]北京林业大学生物科学与技术学院,北京100083

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：辽宁省科技厅攻关项目(2015103020);泰山学者蓝色产业领军人才团队支撑计划项目(鲁政办字(2015)19号

年　　份：2017

卷　　号：43

期　　号：2

起止页码：79-84

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过对传统东北酸菜发酵过程中乳酸菌数量与基质中还原糖和可溶性蛋白等营养物成分变化进行同步分析,结果表明,在5~15℃条件下发酵35 d进入成熟期,乳酸菌数为6.61 lg CFU/m L,比细菌数量高出1个数量级,成为优势菌群;还原糖和可溶性蛋白含量降低至0.135%和0.073 6 mg/g,大部分营养成分被转化为小分子风味物质,其主体风味物质为含硫化合物,与乳酸等酸性成分构成东北酸菜独有的品质;亚硝酸盐含量3.21mg/kg,远低于国家标准限量要求。乳酸菌菌群对传统东北酸菜发酵过程中产品品质形成和安全性保障具有决定性作用。

关 键 词：东北酸菜  自然发酵 乳酸菌 营养物 同步分析  

分 类 号：TS255.5] TS201.3[食品科学与工程类]