文献类型：期刊文章

作　　者：米红波[1,2] 王聪[1] 赵博[1] 仪淑敏[1] 徐永霞[1] 励建荣[1] 黄建联[3] 丁浩宸[3] 王琪[3] 熊善柏[4]

机构地区：[1]渤海大学食品科学与工程学院/辽宁省食品安全重点实验室/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013 [2]江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214000 [3]福建安井食品股份有限公司,福建厦门361022 [4]华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070

出　　处：《食品科学技术学报》

基　　金：辽宁省科技攻关项目(2015103020);江南大学食品科学与技术国家重点实验室开放课题资助项目;中国博士后基金面上项目(2016M592021)

年　　份：2017

卷　　号：35

期　　号：1

起止页码：21-27

语　　种：中文

收录情况：AJ、CAS、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：为了研究6-姜酚对鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响,分析了添加不同浓度的6-姜酚后,草鱼鱼糜在4℃冷藏过程中凝胶强度、持水性、色泽、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、总巯基含量和细菌总数的变化规律。结果表明,添加6-姜酚的鱼糜凝胶强度和持水性显著高于对照组,且随着添加量的增加呈现先上升后下降的趋势,在添加量为1%时达到最大值。在冷藏过程中,6-姜酚可明显延缓凝胶强度、持水性、白度和总巯基含量的下降,同时抑制TVB-N、TBARS和细菌总数的升高。因此,在鱼糜生产中,添加1%的6-姜酚可改善鱼糜凝胶特性,并延长其保质期。

关 键 词：姜酚 鱼糜 凝胶特性 贮藏

分 类 号：TS254.4] S986.1[食品科学与工程类]