文献类型：期刊文章

作　　者：王乐[1] 黄峻榕[1] 张宁[1] 郭宝珍[1] 蒲华寅[1]

WANG Le HUANG Jun-rong ZHANG Ning GUO Bao-zhen PU Hua-yin＊(School of Food and Biological Engineering, Shaanxi University of Science and Technology, Xi＇an 710021, Shaanxi, China)

机构地区：[1]陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安710021

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：陕西科技大学博士科研启动基金项目(BJ14-14);农业部农产品加工重点实验室开放课题(2015008);大学生创新创业训练计划项目(1327)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：1

起止页码：78-82

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以马铃薯雪花全粉为原料制作面条可实现营养强化,丰富面条品种,是马铃薯主食化产品开发的重要途径。由于马铃薯全粉不含面筋蛋白,会影响面条的成型,而目前马铃薯面条的全粉含量在30%以下。本论文研制马铃薯雪花全粉含量较高(40%)的面条,最佳工艺参数为:马铃薯全粉与小麦面粉复配干基总重100 g时,加水量44 m L、和面温度45℃、熟化时间30 min,该条件下制作的面条断条率为0%,感官评分达到87.9分。与全小麦(100%小麦粉)面条相比,马铃薯面条的和面水温较高、蒸煮时间较短,虽然色泽、韧性、粘性及光滑性等感官品质有所降低,但具有整体可接受性和商品化潜力。

关 键 词：马铃薯雪花全粉  面条 加工工艺  感官评价 微观结构

分 类 号：TS213.24]