文献类型：期刊文章

作　　者：张瑞[1] 李丽梅[1] 张新[2] 祝超[3] 李喜宏[1]

ZHANG Rui LI Li-mei ZHANG Xin ZHU Chao LI Xi-hong(College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China Tianjin Gasin-DH Preservation Technologies Co., LTD., Tianjin 300300, China Shenzhen Chaoyue Food Co., LTD., Shenzhen 518000, Guangdong, China)

机构地区：[1]天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457 [2]天津捷盛东辉保鲜科技有限公司,天津300300 [3]深圳市超跃食品有限公司,广东深圳518000

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：国家科技支撑计划(2015BAD16B08);天津市科技计划项目(14RCHZNC00107)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：1

起止页码：37-41

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为解决大豆黄浆水的利用问题,选择脱腥方式、酶解条件以及正交试验等方式进行新型黄浆水配制酱油的研制。试验结果表明新型黄浆水配制酱油的最佳工艺和配方为:微波功率700 W,微波时间8 min,木瓜蛋白酶浓度0.6 g/100 m L,酶解温度50℃,p H值6.5,水解5 h,黄浆水和酿造酱油原液以1∶1等体积配制,苹果酸0.2%、谷氨酸钠1.2%、蔗糖12%和焦糖色0.8%。试验结果表明经过上述处理后得到的产品色泽、香气、滋味和体态均与市面上的酿造产品无显著性差异。

关 键 词：酱油 黄浆水 正交 工艺  

分 类 号：TS264.21]