文献类型：期刊文章

作　　者：汪名春[1] 韦冷云[1] 朱培蕾[2] 王乃富[1] 杜先锋[1] 周裔彬[1]

机构地区：[1]安徽农业大学茶与食品科技学院食品科学与工程系,合肥230036 [2]安徽省农业科学院园艺研究所,合肥230031

出　　处：《中国粮油学报》

基　　金：国家自然科学基金(31271960;31471700);安徽省自然科学基金(1408085QC58)

年　　份：2017

卷　　号：32

期　　号：2

起止页码：24-29

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探索菊糖作为非淀粉多糖添加物对小麦淀粉的影响,以小麦淀粉为原料,采用差示扫描量热仪(DSC)、快速黏度分析仪(RVA)以及流变仪分析了不同添加量的菊糖对小麦淀粉糊化、回生以及流变学等特性的影响。试验结果显示:随着菊糖添加量的增加(0%~20%),复配体系的糊化温度不断升高,在4℃环境下贮藏一定时间后,其老化速率随着菊糖添加量的增加不断降低。静态剪切流变测试结果表明:复配体系黏度不断下降,其流变学特性均符合幂率模型,为假塑性流体;动态黏弹性测试结果表明不同菊糖添加量的淀粉凝胶均为弱凝胶。添加适量的菊糖不仅可以改善淀粉糊的糊化和流变特性、推迟淀粉糊的糊化时间,对淀粉的回生也有一定程度的抑制作用。

关 键 词：菊糖 小麦淀粉 热力学 流变  

分 类 号：TS23]