文献类型：期刊文章

作　　者：徐丹萍[1] 过雯婷[1] 郑振霄[1] 戴志远[1,2]

机构地区：[1]浙江工商大学海洋食品研究院,杭州310012 [2]浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室,杭州310012

出　　处：《中国食品学报》

基　　金："十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD28B05);浙江省科学计划项目(2012C12008-3);浙江省渔业科技创新服务平台资助

年　　份：2016

卷　　号：16

期　　号：12

起止页码：218-226

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、EI(收录号：20170603325920)、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以干贝为研究对象,采用常规营养成分分析方法和顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术,对干贝的营养成分和挥发性成分进行分析,并结合感觉阈值,利用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度。结果显示:干贝中的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量分别为18.72%,14.43%,53.92%和5.01%;矿物质元素中Na含量最高,达5 284.51 mg/kg;脂肪酸中含量最高的是DHA(C22:6n3,26.75%);干贝中的必需氨基酸质量分数为38.37%,呈味氨基酸占氨基酸总量(WDAA/WTAA)的46.06%;在干贝中共检测出77种挥发性成分,其中关键风味成分主要是壬醛、正庚醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛。

关 键 词：干贝 营养成分  固相微萃取 气相色谱-质谱联用 关键风味成分  

分 类 号：TS254.7] O657.63[食品科学与工程类]