文献类型：期刊文章

作　　者：钱攀[1] 马旭婷[1] 许刚[1] 薛静[1] 金仁耀[1] 戴志远[1,2]

机构地区：[1]浙江工商大学海洋食品研究院,杭州310012 [2]浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室,杭州310012

出　　处：《中国食品学报》

基　　金："十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD28B05);浙江省渔业科技创新服务平台资助

年　　份：2016

卷　　号：16

期　　号：12

起止页码：169-176

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、EI(收录号：20170603325913)、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：使用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用对美国鲢鱼鱼肉作挥发性风味成分分析,共检测出52种物质。采用活性炭吸附法、β-CD包埋法、红茶浸泡法和酵母发酵法对鲢鱼鱼肉进行脱腥,对每种脱腥方法做正交试验,并采用GC-MS结合感官评价分析脱腥后腥味物质含量的变化。结果表明:红茶浸泡脱腥法的脱腥效果最显著,其最优的脱腥工艺为添加2%红茶粉末,浸泡时间50 min,浸泡温度50℃。

关 键 词：气相色谱-质谱联用 脱腥 鲢鱼 风味成分

分 类 号：TS254.4]