文献类型：期刊文章

作　　者：曾习[1] 严涛[1]

ZENG Xi YAN Tao(College of Cuisine and Food Engineering, Wuhan Business University, Wuhan 430056, Chin)

机构地区：[1]武汉商学院烹饪与食品工程学院,武汉430056

出　　处：《中国调味品》

基　　金：武汉商学院校级科学研究项目(2015KY017)

年　　份：2017

卷　　号：42

期　　号：2

起止页码：105-108

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、FSTA、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用魔芋胶和羧甲基淀粉复配凝胶部分替代传统沙拉酱中的植物油,在保证沙拉酱品质的前提下,制作出一种低脂沙拉酱,其油脂含量约为32.99%,低于传统沙拉酱油脂含量(>50%)。实验以感官评分和质构测得的硬度和黏着度值为指标,通过单因素试验和正交试验得出低脂沙拉酱的最佳制作工艺:凝胶加水量为100%,魔芋胶添加量为2.2%,凝胶pH为11,凝胶温度为80℃,羧甲基淀粉添加量为10%,全蛋液添加量为30%,植物油添加量为70%。

关 键 词：魔芋 低脂 沙拉酱

分 类 号：TS201.1]