文献类型：期刊文章

作　　者：朱迎春[1] 马俪珍[2] 党晓燕[1] 王洋[3]

Zhu Yingchun Ma Lizhen Dang Xiaoyan Wang Yang(College of Food Science and Engineering, Shanxi Agriculture University, Taigu 030801, China Department of Food Science and Biological Engineering, Tianjin Agriculture University, Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing, Tianjin 300384, China College of Fisheries, Tianjin Agriculture University, Tianjin Key Laboratory of Aqua-Ecology and Aquaculture, Tianjin 300384, China)

机构地区：[1]山西农业大学食品科学与工程学院,太谷030801 [2]天津农学院食品科学与生物工程学院天津市农副产品深加工技术工程中心,天津300384 [3]天津农学院水产学院天津市水产生态及养殖重点实验室,天津300384

出　　处：《农业工程学报》

基　　金：天津市水产产业技术体系创新团队-水产品加工及质量安全岗位专家团队;山西省科技攻关项目(20140311025-6);山西农业大学博士科研启动基金(2015ZZ06)

年　　份：2017

卷　　号：33

期　　号：1

起止页码：292-300

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2017_2018、EI(收录号：20171203473104)、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为延长鲶鱼片货架期,提高其食用安全性,该试验将新鲜鲶鱼片分别用3种天然保鲜液以及无菌蒸馏水(对照组)处理后,气调包装(60%CO2+40%N2),贮藏于–0.7℃的冰温库中,考察3种天然保鲜液对鲶鱼片感官品质、微生物指标、常规理化指标以及鱼肉蛋白氧化程度的影响。结果表明:1#保鲜液(由壳聚糖、蜂胶、溶菌酶和茶多酚等复配而成)与3#保鲜液(纯乳酸菌发酵液)降低了鲶鱼片中的菌落总数、p H值、总挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值和K值的上升;2#保鲜液(桂皮、丁香、生姜和大蒜)具有极好的抗氧化功能,使硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid resctive subastances,TBARS)值在整个贮藏期间维持在较低(0.09~0.14 mg/kg)水平;3种天然保鲜液均不同程度延缓了鲶鱼肉肌原纤维蛋白的氧化,抑制了羰基含量的增加和总巯基含量的减少。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示,经3种保鲜液处理,鲶鱼片肌原纤维蛋白发生交联聚合和小片化的程度降低。由此可见3种保鲜液在不同程度上均可抑制鲶鱼片微生物生长、蛋白降解、脂肪和蛋白氧化,较好地保持鲶鱼肉的新鲜度,延缓腐败变质的发生,3组保鲜效果排序为3#>1#>2#,1#,2#,3#保鲜液组货架期分别达到40、30和40 d,而无菌蒸馏水处理组为20 d。研究结果为天然保鲜液在鲶鱼肉贮藏中的应用提供参考。

关 键 词：贮藏 包装  品质控制  鲶鱼片  天然保鲜液  蛋白氧化

分 类 号：TS254.4]