文献类型：期刊文章

作　　者：贡慧[1] 杨震[1] 刘梦[1] 彭朝辉[2] 田颖[2] 史智佳[1]

机构地区：[1]中国肉类食品综合研究中心,北京100068 [2]北京北水食品工业有限公司,北京100068

出　　处：《肉类研究》

基　　金："十三五"国家重点研发计划项目(2016YFD0400703)

年　　份：2017

卷　　号：31

期　　号：1

起止页码：25-31

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、核心刊

摘　　要：以秋刀鱼为研究对象,运用电子鼻、固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和感官评价的方法研究热加工对秋刀鱼风味物质的影响。结果表明:生鲜秋刀鱼共检出27种挥发性风味物质,主要风味构成为己醛、2,4-反式-庚二烯醛、(E)-2-己烯醛、(Z)-2-戊烯-1-醛、庚醛、2,4-反式-己二烯醛、1-戊烯-3-醇和2,3-戊二酮;115℃热加工后检出48种挥发性风味物质,其主要风味物质构成为己醛、3-甲基环己醇、反式-2-辛烯-1-醇、顺式-3-辛烯-1-醇、反式-2,4-已二烯-1-醇、2,4-癸二烯-1-醇、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃和反-2-(2-戊烯基)-呋喃;热加工前后秋刀鱼风味物质发生明显改变,醛酮类腥味物质种类和相对含量减少,而油脂味、肉香味、烤肉香气等怡人风味物质含量增加;不同热加工温度对秋刀鱼风味物质构成产生不同影响,100℃热加工后风味物质与经115℃和121℃热加工后差异显著,且115℃的样品获得更高感官评价分值。上述结果有助于秋刀鱼产品热加工温度选择与优化。

关 键 词：秋刀鱼 电子鼻 固相微萃取 气相色谱质谱联用法  

分 类 号：TS254.4]