文献类型：期刊文章

作　　者：张庆芳[1] 迟乃玉[1] 郑燕[2] 王淑琴[2] 冯颖[2] 孟宪军[2] 薛景珍[2] 魏毓棠[2]

机构地区：[1]大连大学生物工程学院 [2]沈阳农业大学食品学院,沈阳110161

出　　处：《食品与发酵工业》

年　　份：2002

卷　　号：28

期　　号：8

起止页码：27-31

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对乳酸菌降解亚硝酸盐机理进行了研究。其机理为 :乳酸菌对亚硝酸盐的降解分为酶降解和酸降解 2个阶段。在发酵的前期 ,培养液 pH值 >4 5时 ,乳酸菌对亚硝酸盐降解以酶降解为主 ;发酵后期 ,由于乳酸菌本身产生酸 ,使培养液 pH值降低 ,<4 0后 ,亚硝酸盐的降解主要以酸降解为主。由于乳酸杆菌产酸能力强于球菌 ,乳酸杆菌降解亚硝酸盐能力大于乳酸球菌 ,而在发酵前期 (pH值 >4 5 ) ,杆菌与球菌降解亚硝酸盐并无差别。

关 键 词：乳酸菌 亚硝酸盐 降解机理 发酵 蔬菜

分 类 号：TS255]