文献类型：期刊文章

作　　者：罗晓莉[1,2] 张沙沙[1,2] 曹晶晶[2] 毛玲[2] 张微思[1,2]

LUO Xiao-li ZHANG Sha-sha CAO Jing-jing MAO Ling ZHANG Wei-si(Yunnan Provincial Federation of Supply and Marketing Cooperatives, Kunming 650221, China Engineering Technology Research Center of Edible Fungi in Yunan Province （ Yunnan Yunjun Sci-Tech group Co., Ltd. ） , Kunming 650221, China)

机构地区：[1]云南省供销合作社科学研究所,云南昆明650221 [2]云南省食用菌工程技术研究中心(云南云菌科技(集团)有限公司),云南昆明650221

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：云南省科技创新平台建设计划科研院所技术开发项目(2015DC005);云南省科技人才和平台计划(2016DH009);云南省科技厅科技创新人才计划(2008OC008)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：3

起止页码：206-210

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为进一步丰富美味牛肝菌的加工产品类型,提高原料利用率和加工附加值,实现牛肝菌资源的综合利用,本论文以美味牛肝菌的残次菇、杀青水等加工副产物为主要原料,添加食盐、胡椒粉等辅料研制美味牛肝菌风味沙拉酱。对影响沙拉酱产品质量、风味的主要因素进行了单因素和正交实验优化。以感官评分为指标,最终确定了美味牛肝菌风味沙拉酱的最佳配方为:蛋黄酱200 g,美味牛肝菌粉33.3 g,美味牛肝菌酶解液15 g,美味牛肝菌杀青水浓缩液15 g,食盐4 g,黑胡椒粉1.3 g。应用该配方加工的沙拉酱,味道鲜美、组织细腻,整体品质最佳。

关 键 词：美味牛肝菌 沙拉酱 最佳配方  

分 类 号：TS264.9]