文献类型：期刊文章

作　　者：秦志平[1] 杨晓光[1] 付文欣[1]

机构地区：[1]石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司,河北石家庄050000

出　　处：《安徽农业科学》

年　　份：2017

卷　　号：45

期　　号：2

起止页码：111-113

语　　种：中文

收录情况：CAS、JST、RCCSE、普通刊

摘　　要：[目的]研制一种新型银杏复合蛋白饮料,为饮料企业开发银杏产品提供参考。[方法]以理化指标作为银杏复合蛋白饮料稳定性的判定标准,研究了不同加工工艺、胶体和乳化剂种类对银杏复合蛋白饮料稳定性的影响,确定银杏复合蛋白饮料的加工工艺。[结果]采用冷水磨银杏果,80~85℃保温15~30 min,胶体采用黄原胶0.05%或海藻酸钠0.10%,乳化剂采用单或双甘油脂肪酸酯0.05%、蔗糖酯0.01%、硬脂酰乳酸钠(SSL)0.03%时,产品口感顺滑,黏度10~13 cp,离心沉淀率0.30%以内,在保质期内没有回黏、沉淀等问题。[结论]冷水磨浆后煮浆和稳定体系的选择是复合蛋白饮料稳定的关键。

关 键 词：银杏 复合蛋白  加工工艺  稳定性

分 类 号：TS275.4]