文献类型：期刊文章

作　　者：李贞子[1] 杨具田[1] 祁高展[1] 臧荣鑫[1] 刘红娜[1] 龙玲[1] 曹忻[2]

机构地区：[1]西北民族大学生命科学与工程学院,甘肃兰州730124 [2]西北民族大学理科实验中心,甘肃兰州730124

出　　处：《食品与机械》

基　　金：西北民族大学2014年中央高校基本科研业务费专项资金项目(编号:31920140079);西北民族大学2013年中央高校资金项目(编号:31920130046);国家自然基金(编号:31360533);西北民族大学引进人才项目(编号:xbmuyjrc201416);西北民族大学2016年中央高校资金项目(编号:31920160053)

年　　份：2016

卷　　号：32

期　　号：12

起止页码：50-54

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CSCD、CSCD2015_2016、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以小尾寒羊肉为对照,利用相对气味活度值(ROAV)对不同性别的兰州大尾羊肉的主体风味成分进行了分析。结果表明,兰州大尾羊羯羊和母羊肉分别检出了80和85种挥发性风味物质,其中醛类物质是主体风味成分,相对含量分别为31.110%和22.305%。兰州大尾羊肉的主体风味物质有癸醛、辛醛、壬醛、2-壬烯醛、2,4-壬二烯醛、反-2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛等,其气味特征主要表现为蜡香味,脂香味,蘑菇味和黄瓜味等,羯羊肉主体风味物质比母羊肉多2种。与小尾寒羊相比,兰州大尾羊肉主体风味物质的种类和ROAV值高于小尾寒羊肉。

关 键 词：兰州大尾羊 风味物质 相对气味活度值  

分 类 号：TS251.53]