文献类型：期刊文章

作　　者：乌日娜[1] 钟秋平[1] 李雯[2]

机构地区：[1]海南大学食品学院,海南海口570228 [2]海南大学科研处,海南海口570228

出　　处：《中国酿造》

基　　金：海南省重点研发计划项目(ZDYF2016092)

年　　份：2017

卷　　号：36

期　　号：1

起止页码：102-106

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究4种不同酵母发酵的火龙果酒在发酵过程中总酚、甜菜苷、抗氧化活性和颜色的变化规律。结果表明,在发酵过程中,4种酵母发酵火龙果酒的总酚、甜菜苷含量均呈下降趋势;L*值、a*值均升高,b*值降低。酵母RC212发酵的火龙果酒的多酚含量最高为272.5μg/m L,其对DPPH自由基清除率IC_(50)最低为22.98%;酵母R2发酵的火龙果酒的羟自由基清除率、总还原力IC_(50)最低,分别为8.84%、28.52%,并且甜菜苷含量最高为581.4 mg/L。酵母RC212与酵母R2发酵的火龙果酒在抗氧化物质含量、抗氧化活性及红色素稳定性方面均优于酵母DV10与酵母D254发酵的火龙果酒。

关 键 词：火龙果酒  酿酒酵母 抗氧化活性 颜色  

分 类 号：TS261.1]