文献类型：期刊文章

作　　者：李豆南[1,2] 邱树毅[1,2]

机构地区：[1]贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025 [2]贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025

出　　处：《中国酿造》

基　　金：贵州省工业攻关项目(黔科合GZ字[2014]3012);贵州省重大专项项目(黔科合重大专项字[2013]6009号)

年　　份：2017

卷　　号：36

期　　号：1

起止页码：5-11

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：酱香大曲是优质酱香白酒重要的糖化、发酵剂,按制曲工艺划分其属于高温大曲。酱香大曲中以细菌、霉菌、酵母菌为代表的各种微生物类群混合生长,共同推动了酿造过程的顺利进行,对酱香白酒品质、风味的形成有重要贡献。该文从酱香大曲微生物菌群结构与微生物功能性分析两个方面综述了酱香型大曲微生物的研究进展,分析酱香型大曲微生物类群与酱香白酒品质之间的联系,并对未来的研究提出展望。

关 键 词：酱香大曲  菌群结构 功能分析

分 类 号：TS261.1]