文献类型：期刊文章

作　　者：田新惠[1,2] 唐玉明[1,2] 任道群[1,2] 姚万春[1,2] 刘茂柯[1,2] 张星宇[1,2] 刘颖[1,2] 钟葵[3]

机构地区：[1]四川省农业科学院水稻高粱研究所生物中心,四川德阳618000 [2]泸州市酿酒科学研究所,四川泸州646100 [3]中国农业科学院农产品加工研究所,北京100089

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：四川省财政基金高新技术研究应用专项(2013GXJS-015);四川省财政基金特色产业专项(2016-TSCY-008)

年　　份：2017

卷　　号：43

期　　号：1

起止页码：91-95

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为明确酿酒高粱淀粉理化特性,以6种酿酒高粱为研究对象,比较其淀粉溶解度、膨胀率、冻融稳定性,用环境扫描电镜分析高粱籽粒内部胚乳粉质区结构,布拉本德黏度仪测定淀粉的糊化特性,差示量热扫描仪测定热力学特性。结果表明:高粱籽粒内部淀粉颗粒为椭圆球形,不同高粱淀粉颗粒间致密结构差异显著。淀粉溶解度为0.45%~3.5%,膨胀率2.1%~14.5 g/g,冻融稳定性2.5%~24.5%;同北方高粱相比,南方高粱峰值黏度高、崩解值高、回生老化程度低,品种间差异显著(P<0.05),糊化温度低、起始温度低、凝胶形成能力强。

关 键 词：酿酒高粱 淀粉 理化性质

分 类 号：TS231]