文献类型：期刊文章

作　　者：张其圣[1,2] 陈功[1,2] 申文熹[1] 唐垚[1] 李恒[1,2] 伍亚龙[1] 王勇[1] 汪冬冬[1] 张红梅[1]

机构地区：[1]四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川眉山620020 [2]四川省食品发酵工业研究设计院,成都温江611130

出　　处：《食品与发酵科技》

基　　金：国家科技支撑计划(2012BAD31B04);四川省十三五产业链项目(2016NZ0007)

年　　份：2016

卷　　号：52

期　　号：6

起止页码：1-8

语　　种：中文

收录情况：CAB、CAS、IC、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：论文综述了泡菜乳酸菌的微生物群落变化、微生物多样性以及环境因子与泡菜微生物之间的关系。大量研究表明,泡菜发酵过程中乳酸菌、酵母菌和肠杆菌数量动态变化,乳酸菌是绝对的优势菌,主导了泡菜发酵;现有报道的乳酸菌包括10余个属100多个种,报道最多的是Lactobacillus属,且大部分情况下认为该属中Lactobacillus plantarum和Lactobacillus pentosus是分离最多的或者优势菌。内在和外在的环境因素包括温度、盐度、工艺和原料品种等是影响泡菜乳酸菌群落结构的重要因素,其中温度、盐度影响最大。

关 键 词：泡菜 微生物 乳酸菌 群落结构 微生物动力学  环境因子

分 类 号：TS255.54]