文献类型：期刊文章

作　　者：胡煌[1] 吕飞[2] 丁玉庭[2]

机构地区：[1]金华职业技术学院农业与生物工程学院,浙江金华321000 [2]浙江工业大学海洋学院,浙江杭州310014

出　　处：《肉类研究》

基　　金：浙江省科技厅重点研发项目(2015C02SA1D0006)

年　　份：2016

卷　　号：30

期　　号：12

起止页码：48-53

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、FSTA、核心刊

摘　　要：肉制品的色泽是判断其品质的最直观指标,其变化与肉制品品质及加工过程的处理有关。本文对肉制品的呈色机理和色泽评定指标及方法进行综述,目的是对方法的特点及适用性进行比较,并从机理上进行探讨,为肉制品颜色测定方法的选择提供依据。肉制品的呈色机理和色泽保护是该领域的研究热点,包括肌红蛋白呈色的化学原理,亚硝酸盐对肉制品的发色作用机理以及影响色泽变化的主要因素;评价方法包括物理评定法、化学评定法、感官评定法。新兴的计算机视觉技术发展迅速,已表现出了对于肉色评价的巨大潜力。

关 键 词：肉制品 肌红蛋白 亚硝酸盐 呈色机理 色泽评定  

分 类 号：TS207.3]