文献类型：期刊文章

作　　者：余寒[1] 陈洁[1] 吴金鑫[2] 卞科[1]

YU Han CHEN Jie WU Jin-xin BIAN Ke(Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China Shenyang Xiangxue Four Co.Ltd, Shenyang 110025, China)

机构地区：[1]河南工业大学,河南郑州450001 [2]沈阳香雪面粉股份有限公司,辽宁沈阳110025

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：公益性行业(农业)科研专项(201303070)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：1

起止页码：247-251

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：加工工艺是影响蒸制面条品质的关键因素。本文以质构品质和感官评分为指标,考察了加水量、加盐量、和面时间、醒发时间对蒸制面条品质的影响。在此基础上,通过正交实验对蒸制面条加工工艺进行了优化,并借助扫描电镜观察了蒸制面条微观结构。结果表明,加工蒸制面条的最佳工艺条件为:和面时间15 min,加水量28%、加盐量0.4%、醒面时间10 min,此时,蒸制面条的感官评分为86.8±0.80、硬度为(7740.53±76.88)g、咀嚼度为(6628.19±122.48)g。面条经蒸制后,淀粉颗粒膨胀糊化,较好的镶嵌在蛋白质网络中,与蛋白质结合更紧密。

关 键 词：蒸制面条  工艺优化  微观结构

分 类 号：TS213.2]