文献类型：期刊文章

作　　者：张聪[1] 周光宏[1] 徐幸莲[1] 张万刚[1]

ZHANG Cong ZHOU Guang-hong XU Xing-lian ZHANG Wan-gang(Key Laboratory of Meat Products Processing and Quality Control, Ministry of Education , College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University,Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing,Quality and Safety Control,Nanjing 210095 ,China)

机构地区：[1]教育部肉品加工与质量控制重点实验室,南京农业大学食品科技学院,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京210095

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：十二五国家重点研究计划(2016YFD0400703);南京农业大学-塔里木大学青年教师开放科研基金(KYLH201501,KYLH201501-2)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：1

起止页码：182-188

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本研究以分离自如皋火腿的木糖葡萄球菌S253及分离自金华火腿的发酵乳杆菌Y_4为发酵剂,研究不同复配比例对发酵香肠组成成分、理化品质及感官品质的影响。结果表明当添加量为10~7cfu/g,Aw值和p H降低速度显著快于对照组(p<0.05);硬度和咀嚼性显著高于对照组(p<0.05),TBARS值也显著低于其他组(p<0.05);木糖葡萄球菌S_(253)和发酵乳杆菌Y4的添加比例为3∶1(v/v)时,产品的a*/b*值显著高于其他组(p<0.05),综合感官评分有显著提高(p<0.05)。所以不同复配比例的微生物发酵剂对发酵香肠的品质均有显著的影响。综合产品的总体感官评价结果,当木糖葡萄球菌S253和发酵乳杆菌Y4的添加比例为3∶1(v/v),且添加量为10~7cfu/g时,发酵香肠的综合品质最好。

关 键 词：微生物发酵剂 发酵香肠 木糖葡萄球菌S253  发酵乳杆菌Y4  

分 类 号：TS251.5]