文献类型：期刊文章

作　　者：赵宇鹏[1] 卜坚珍[1,2] 于立梅[1,2] 陈秀兰[3] 陈海光[1,2] 刘晓静[1,2]

机构地区：[1]仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州510225 [2]广州市广式传统食品加工与安全控制重点实验室,广州510225 [3]广州市畜牧研究所,广州510545

出　　处：《食品安全质量检测学报》

基　　金：广东省教育厅项目(2013KJCX0101);广东省科技计划项目(2008B023100002);广州市科技计划项目(2014Y2-00187;201509010005)~~

年　　份：2016

卷　　号：7

期　　号：10

起止页码：4096-4100

语　　种：中文

收录情况：AJ、CAB、CAS、DOAJ、JST、RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：目的探讨品种和饲龄对鸡肉营养成分和质构特性的影响。方法以不同品种和饲龄肉鸡的鸡胸肉和鸡腿肉为实验材料,测定其水分、蛋白质、脂肪及灰分含量,同时测定硬度、弹性和胶粘性等质构参数的变化。结果不同品种肉鸡的鸡肉水分和蛋白质含量间有显著差异,而脂肪含量间的差异不明显。其中,杏花鸡的鸡肉水分含量最低,改良胡须鸡的鸡肉蛋白质含量最高。随着饲养天数变长,鸡肉的水分含量和蛋白质含量增加,脂肪含量减少。纯种胡须鸡的肉质较软且弹性好,咀嚼口感最好;改良胡须鸡的肉质最硬且胶粘性高,咀嚼口感一般;杏花鸡的肉质软,但弹性低,咀嚼感和口感一般;仙居鸡的肉质较硬、弹性低且胶粘性高,口感最差。结论品种和饲龄可以影响鸡肉的营养成分和质构特性,胡须鸡的营养成分和质构特性优于其他3种鸡。

关 键 词：鸡肉 品种  饲龄  营养成分 质构特性

分 类 号：TS251.55]