期刊文章详细信息
一种褐色酸奶的研制
Development of a Brown Yoghurt
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司,河北石家庄050800
年 份：2016
卷 号：44
期 号：33
起止页码：90-93
语 种：中文
收录情况：CAS、JST、RCCSE、普通刊
摘 要：[目的]解决市场上褐色酸奶出现的口感稀薄、风味不足、乳清析出等技术问题。[方法]以牛奶和葡萄糖为原料,经过热处理发生美拉德反应,接种乳酸菌发酵制成褐色酸牛奶产品。考察葡萄糖添加量、褐变工艺、复合稳定剂、菌种对褐色酸奶品质的影响。[结果]褐色酸奶的最优配方为葡萄糖最适添加量5%,褐变参数95℃、120 min,复合稳定剂添加量0.3%,接种Yo-C571-F菌种。[结论]该研究能够给低温乳企工业化生产褐色酸奶提供指导和帮助。
关 键 词：褐色酸奶 葡萄糖 稳定剂 褐变工艺
分 类 号：S879.1] TS252.4]
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