文献类型：期刊文章

作　　者：吴幼茹[1,2] 刘诗宇[1,2] 樊晓璐[1] 杨继伟[1] 江伟[2,3] 王德良[2,3] 李楠[1]

机构地区：[1]广西大学生命科学与技术学院,广西南宁530004 [2]中国食品发酵工业研究院,北京100015 [3]酒类品质与安全国际联合研究中心,北京100015

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家现代农业(大麦青稞)产业技术体系建设专项(CARS-05)

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：24

起止页码：94-98

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI(收录号：20170103208130)、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用固相微萃取和气相色谱-嗅闻-质谱联用法研究5种不同酿酒原料的蒸煮香气成分,用谱库进行检索和保留指数验证。结果表明,在高粱、大米、糯米、小麦、玉米分别鉴定出106、96、93、87、80种香气物质,嗅闻到的化合物分别为26、20、20、15、10种。其中己酸乙酯、β-苯乙醇、壬醛、反-2-辛烯醛、糠醛、2-戊基呋喃是重要的香气活性物质,对原料香气有显著贡献,贡香比例分别为0.12%～4.73%、0.05%～0.55%、0.06%～1.65%、0.23%～1.64%、0.51%～4.82%和0.06%～1.65%。其中高粱的香气强度比其他原料更为显著。高粱的香气活性物质较多,以酯类、醛类和酮类为主,且萜类物质仅在高粱中嗅闻出。大米和糯米香气活性物质相似,以酯类和醛类物质为主。小麦和玉米香气活性物质少,以醛类物质为主。这些香气活性物质对选择不同的原料酿造白酒具有重要的指导意义。

关 键 词：白酒原料  固相微萃取  气相色谱-嗅闻-质谱联用  贡香成分  香气活性物质  

分 类 号：TS261.2]