文献类型：期刊文章

作　　者：孙金沅[1,2] 宫俐莉[2] 刘国英[3] 李贺贺[1,2] 孙啸涛[1,2] 黄明泉[1,2] 郑福平[1,2] 孙宝国[1,2]

机构地区：[1]北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京100048 [2]北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室,北京100048 [3]安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州236000

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31301466);北京市教委科技计划重点项目(KZ201410011015)

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：24

起止页码：87-93

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI(收录号：20170103208129)、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：应用溶剂辅助风味蒸发法结合气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术对古井贡酒酒醅中的挥发性香气成分进行分析。经计算保留指数并结合标准品比对,共定性出148种挥发性香气成分,其中有21种香气强度较高的化合物。应用内标法并结合相关阈值对这21种嗅闻强度高、持续时间长的重要风味组分进行定量分析及香气活度值(odor activity value,OAV)分析,比较它们对酒醅整体香气的贡献程度,其中香气贡献度最高的4种物质分别为己酸乙酯(OAV=2 817)、辛酸乙酯(OAV=534)、丁酸乙酯(OAV=519)、乙酸-3-甲基丁酯(OAV=137),酒醅中其他较重要的香气化合物为癸酸乙酯、丁酸、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸、2,3-丁二醇、乙酸、丙酸和苯乙醇。

关 键 词：溶剂辅助风味蒸发法  酒醅 挥发性香气成分 气相色谱-质谱联用  气相色谱-嗅闻 香气活度值  

分 类 号：TS262.3]