文献类型：期刊文章

作　　者：白明昧[1] 孙泽威[2] 龙国徽[3] 王涛[2] 姜海龙[2] 潘丽[1] 何玉华[1] 秦贵信[2]

机构地区：[1]吉林农业大学动物生产及产品质量安全教育部重点实验室,吉林长春130118 [2]吉林农业大学动物科学技术学院,吉林长春130118 [3]吉林农业大学生命科学学院,吉林长春130118

出　　处：《西北农林科技大学学报（自然科学版）》

基　　金：国家重点基础研究发展计划"973计划"项目(2013CB127306)

年　　份：2016

卷　　号：44

期　　号：11

起止页码：31-38

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CSCD、CSCD2015_2016、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：【目的】研究热处理对全脂大豆蛋白质分子结构特征、溶解度和体外消化率的影响及三者之间的相关性。【方法】以全脂大豆为样本,对其进行湿热法(120℃高压(0.1 MPa)灭菌锅加热7.5min)和干热法(120℃烘箱干燥15min)处理,同时设膨化全脂大豆粉不作加热处理。使用傅立叶红外光谱(FTIR)技术,定量计算蛋白质分子结构特征(酰胺Ⅰ带、酰胺Ⅱ带、酰胺Ⅰ带/酰胺Ⅱ带、蛋白质二级结构中α-螺旋、β-折叠及α-螺旋与β-折叠的比值),并采用体积分数0.2%KOH溶液定氮法和胃蛋白酶-胰酶制剂两步酶解法,分别对大豆样品蛋白质溶解度和粗蛋白体外消化率进行分析,用Pearson方法分析各指标间的相关性。【结果】不同热处理条件显著影响了3种大豆样品蛋白质的分子结构特征、溶解度和体外消化率,且以对膨化全脂大豆的影响最大。蛋白质酰胺Ⅰ带、酰胺Ⅱ带的峰高和峰面积与其溶解度和体外消化率呈显著正相关关系(P<0.05);而蛋白质酰胺Ⅰ带与酰胺Ⅱ带峰高比值与其溶解度和体外消化率呈显著负相关关系(P<0.05),蛋白质酰胺Ⅰ带与酰胺Ⅱ带的峰面积比值与其溶解度和体外消化率也呈显著负相关关系(P<0.05);α螺旋含量、α螺旋/β折叠值与蛋白质溶解度和体外消化率呈极显著正相关关系(P<0.001);无规则卷曲含量与蛋白质溶解度和体外消化率呈显著正相关关系(P<0.05);而β-折叠含量与蛋白质溶解度和体外消化率呈极显著负相关关系(P=0.002);并且蛋白质溶解度与体外消化率呈极显著正相关关系(P<0.001)。【结论】得到了一组新的蛋白质分子结构特征数据,而且蛋白质的分子结构特征、溶解度和体外消化率三者之间存在密切的相关性关系。

关 键 词：热处理  傅立叶红外光谱技术  分子结构特征  溶解度 体外消化

分 类 号：S816.42]