文献类型：期刊文章

作　　者：王艳[1] 兰向东[1] 陈钊[1] 桑井艳[1] 谢文军[2] 宋善武[2] 张鹏[2] 朱松[3]

WANG Yan LAN Xiang-dong CHEN Zhao SANG Jing-yan XIE Wen-jun SONG Shan-wu ZHANG Peng ZHU Song(Beijing Institute of Grain Science, Beijing 100053 Beijing Guchuan Rice Co., Ltd., Beijing 100096 State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122)

机构地区：[1]北京市粮食科学研究院,北京100053 [2]北京古船米业有限公司,北京100096 [3]江南大学,食品科学与技术国家重点实验室,无锡214122

出　　处：《食品科技》

基　　金：北京市科委粮油“适度加工”技术研究与特膳食品开发项目

年　　份：2016

卷　　号：41

期　　号：11

起止页码：156-159

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：胚芽米是通过适度加工得到的一种新产品,目前消费者对其营养及产品质量的认知度较低。分析比较了糙米、胚芽米和精白米中的营养成分(如蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、粗纤维、直链淀粉、直链淀粉、维生素、微量元素、氨基酸等)。结果表明胚芽米的蛋白质、脂肪、灰分、淀粉、维生素、微量元素及氨基酸含量均高于精白米,而与糙米相比差异不大。这说明胚芽米和糙米一样具有比精米更高的营养价值。由于糙米有糠层,吸水困难,蒸煮时间长,米饭质构和食味值较差,胚芽米与糙米相比口感更好,因此,适度加工工艺能较好地保留大米中的营养物质,为胚芽米生产企业及消费者提供一定的科学依据。

关 键 词：胚芽米 糙米 精白米 营养成分

分 类 号：TS212.4]