文献类型：期刊文章

作　　者：赵光远[1] 陈美丽[1] 许艳华[1] 纵伟[1]

ZHAO Guang-yuan CHEN Mei-li XU Yan-hua ZONG Wei(College of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry, Collaborative Innovation Center of Food Production and Safety, Zhengzhou 45000)

机构地区：[1]郑州轻工业学院食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心,郑州450002

出　　处：《食品科技》

基　　金：河南省食品加工过程安全控制技术创新团队项目(C20150024);河南省教育厅创新团队项目(16IRTSHN010);2016年度河南省重大科技专项(161100100100);2015年徐州市高层次创新创业人才引进计划项目([2015]035)

年　　份：2016

卷　　号：41

期　　号：11

起止页码：63-67

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：以酵母菌和植物乳杆菌复合发酵枣汁为研究对象,以蛋白酶活性、脂肪酶活性、SOD活性、总酚、总糖、总酸和蛋白质为研究指标来探讨枣汁在发酵过程中主要功效酶活性、代谢产物的变化规律。结果表明,发酵过程中3种主要功效酶活性有显著差异(P<0.05),而发酵后枣液中的代谢产物总酸含量变化也有显著差异(P<0.05),在发酵第7天时两者差值最大,发酵7 d后比未发酵时增加了6.45倍。发酵后总酚含量整体比发酵前有所提高,蛋白质含量呈先下降后上升趋势,总糖含量呈显著下降后平稳又上升趋势。结果表明,研究结果可以为后期发酵枣汁的发酵机制和工艺以及综合产品的开发提供一定的技术参考。

关 键 词：红枣 复合菌发酵  代谢产物 总酚含量

分 类 号：TS255.44]