文献类型：期刊文章

作　　者：邹小琳[1] 吕兆林[2] 王媛媛[1] 武健[1] 任璇[1]

机构地区：[1]北京林业大学生物科学与技术学院 [2]北京林业大学分析测试中心

出　　处：《北京林业大学学报》

基　　金："十二五"国家科技支撑计划项目(2015BAD16B01)

年　　份：2016

卷　　号：38

期　　号：11

起止页码：111-117

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2015_2016、JST、RCCSE、WOS、ZGKJHX、ZR、核心刊

摘　　要：以阐明竹叶黄酮不同受热方式的稳定性为目的,选用黄甜竹、毛竹、绿竹、苦竹竹叶为实验材料,研究4个种的竹叶黄酮在微波、焙烤、蒸制3种常见食品热加工过程中的含量变化。结果显示：竹叶黄酮经不同热加工处理后其含量变化有显著差异,蒸制对竹叶黄酮的影响最大,损失率在34.25%～71.27%之间;焙烤前后,黄甜竹竹叶黄酮损失率达到68.60%,其他3个种的竹叶黄酮损失率在15.80%～33.06%之间;微波造成的黄酮损失率均在30.0%以下。竹叶黄酮在热加工中的稳定性与黄酮化合物种类及含量有紧密联系,为解析黄酮损失的原因,采用高效液相色谱仪/四级杆-飞行时间/串联质谱联用仪（HPLC-ESI-Q-TOF-MS/MS）对4个种竹叶黄酮化合物的种类及含量进行了研究。研究表明：氧碳双苷黄酮化合物不耐受微波和焙烤处理,单碳苷黄酮化合物更加耐受焙烤和蒸制处理,氧苷黄酮化合物较耐受微波处理,而双碳苷黄酮化合物在微波条件下稳定性不佳。

关 键 词：竹叶黄酮 热加工 稳定性

分 类 号：S718.43[林学类]