文献类型：期刊文章

作　　者：王鹏[1] 田洪磊[1] 詹萍[1] 张海轮[2] 梁霞[3] 徐雷[1] 张瑶[1] 赵晶晶[1]

机构地区：[1]石河子大学食品学院,新疆石河子832000 [2]新疆石河子职业技术学院,新疆石河子832000 [3]石河子开发区神内食品有限公司,新疆石河子832000

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家自然科学基金项目(31460428);兵团科技攻关项目(2014BA016);八师石河子市工业科技攻关计划项目(2014GY05)

年　　份：2016

卷　　号：42

期　　号：11

起止页码：199-205

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为明晰蟠桃鲜果及其果汁产品中挥发性物质的差异特征,选取新疆蟠桃鲜果及市售2种蟠桃汁(神内蟠桃汁、风趣蟠桃汁)为样品,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱技术(GC-MS)对挥发性物质进行分析鉴定。并通过聚类分析对样品间各挥发性物质进行统计分析。结果表明:蟠桃鲜果与市售蟠桃汁样品中挥发性物质间存在显著差异,共有挥发性物质仅有5种酯类、4种醇类、1种醛类。蟠桃鲜果中酯类占60.51%,醇类占28.77%,醛类占8.49%;神内蟠桃汁中酯类10种(26.86%)、醇类15种(19.15%)、醛类9种(26.67%),风趣蟠桃汁中含酯类18种(59.68%),醇类9种(16.72%),醛类6种(14.22%)。结合聚类分析表明,酯类物质和醇类物质是导致蟠桃鲜果与2种市售蟠桃汁风味呈现差异关键物质。

关 键 词：蟠桃 蟠桃汁 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱 挥发性物质

分 类 号：O657.63] TS255.44[化学类]